奈良の奈良漬について

奈良漬けはその名の通り奈良が発祥の地である伝統食品の一つと言われています。その起源は約1300年前にさかのぼり、奈良時代の長屋王邸跡から「加須津毛」(かすづけ)と記載された木簡が出土し、当時の貴族が賞味したことがしのばれます。

また、奈良市の南東部にある菩提山正暦寺で、室町時代に清酒造りが始まり、その酒粕に野菜を漬け込んだ漬物が現在の奈良漬けの基本的な形になったと言われています。

江戸時代には、白うりの他にも、なす、すいか、きゅうりなどの野菜も漬け込むようになり、幕府への献上物や東大寺に参拝する人々に土産物として売り出され、奈良を訪れる旅人によって一般に普及していきました。現在では、県内の数社の業者が、奈良県を代表する特産品として奈良漬けの製造、販売を行っています。

引用元:奈良県ホームページ 奈良新聞掲載記事集 奈良の奈良漬

● 奈良漬もそのお店ごとに、そのお店の味があります

老舗の奈良漬屋は、自分たちで奈良漬を手作りしています。同じ名前の料理でも、店や作る職人が違うと味が全然ちがうように、奈良漬もその店ごとの特徴(こだわり)をもって作られています。西出奈良漬本舗の味の特徴(こだわり)を一言で表すと、それは『優しさ』です。なぜ優しさを大事にしているか、その理由を説明いたします。

● 奈良漬はいわゆる ” 古漬け ” といわれる乳酸発酵の漬物

奈良漬の乳酸菌は植物性乳酸菌です。植物性乳酸菌は塩分に対して耐性を持ち、奈良漬の最初の段階である塩漬けに耐えます。有害な雑菌はこの高濃度の塩分に耐えることが出来ずに死滅します。また塩は野菜の細胞も破壊しますので、傷ついた野菜の細胞から出てくる糖分などの栄養素を元に、野菜に含まれている色々な酵素の働きが活発になります。これによって野菜が柔らかくなり、この後の工程である酒粕の漬け替えによる ” 浸透 ” の準備が出来上がります。

この植物性乳酸菌は、乳酸発酵によって糖分を分解し、旨味(うまみ)に変えます。さらに乳酸発酵は、その発酵過程で発生する乳酸によってpH(ピーエッチ、ペーハー)が酸性に傾き、有害な微生物が生き残れない環境が出来上がり、奈良漬を腐りにくくします。

奈良漬は ” 発酵 ” はしますが、 ” 腐り ” はしません。発酵とは、きっちり管理された ” 成熟 ” であり、なにも管理されていない ” 腐敗 ” とは全てが違います。さて、こんなに良い事だらけの乳酸発酵ですが、なんと実は大きな欠点を持っています。

● 乳酸発酵の大きな欠点

乳酸発酵の大きな欠点とは、ずばり ” すっぱさ ” や ” 独特な臭い ” に他ならないのです。

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